卤菜培训 卤汤制作学习!

    卤汁是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类,是卤菜的必须品。实际上,卤菜就是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。

    所以说,要想掌握卤菜的做法,必须知道卤汁的制作方法。

卤汁的做法很多,根据每个地方不同,做法也大不一样,其中的配料也是不尽相同。甚至,同一个地方,不同的人做出来的味道也有很大的区别。

这是因为其中卤汁用料,煮制方法不同,所以,也就造成了卤菜的各种独特的风味,吸引着不同的顾客。

最重要的是,以卤菜为创业项目,起点低,投资少,市场大,只要味道好,利润却绝对不算少,有心的人注意了。

今日就和大家看看小五师傅卤菜所制作的卤汤。

                             

在制作卤汁的时候分一下几部分:

    1.碎骨,将原料剁成多块,这样在煮汤是就能把骨头内的营养充分煮出来。

    2.焯水,在煮汤前应将原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。

    3.烧汤,把已经准备好的骨头放入清水中烧成骨汤。

    4.炒糖,将冰糖炒成糖汁。

    5.炒料,将大料按比例分配后进行翻炒。

    6.去杂,将之前烧的骨汤里面的碎骨,杂骨分离出来。

    7.下料,把之前备好的大料放入已经处理好的骨汤中。

这样卤汤就制作完成了!

厨艺就是千变万化之道,即使是一个师傅,手把手教出来的徒弟,做出来的菜式也可能相差天远地远。所以,对这些卤菜的做法和配方,你必须懂得取舍,根据自己的实际情况进行调制,不断的试验,变换时间、用量、用火等状态,然后调制出满意的卤菜来。

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