[兰州市卤牛鞭配方哪家好?]美味“二师兄”:家字有豕,确切代表中国美食文化之起源

小五师傅手机/微信【15617558267】兰州市卤牛鞭配方哪家好?作者|宛蓝立秋节贴秋膘已成了众所周知的事情。贴秋膘有很多种吃法,总之以肉类为主吧。说到肉,要提一下二师兄(猪的昵称,因猪八戒而来),它浑身都是宝,最出名的就是《金瓶梅》里,来旺媳妇的“烧猪头肉”。《金瓶梅》第二十三回中就提到了宋蕙莲制作猪头肉的独家秘方,烧猪头肉之所以成为宋蕙莲的绝活,只因为这七个字:“上下锡古子扣定”,短短七个字,却写出了“绝活”的关键步骤之一,即高压蒸汽的原理。最气人的是
宋薏莲还说不用一根柴火,若用一根柴火,那就烧脱了骨,可见高压蒸汽的催化能力。我比较感兴趣的是她的酱料配方,可惜书里不多说。有食家认为,上品的猪头,额头要宽,且额上的皮要皱一些。以邻家老伯多年吃酒配猪头肉的经验:猪头肉皮厚,胶质重,有嚼劲,质地才老到。他嫌熟食档的猪头质量把控不好,时常通过肉联厂关系,买好的猪头回来自己腌,腊月腌好晒好,放冰箱冷藏,想吃就细细切好,蒸熟,炸一碟花生米,拿出广东出名的白酒玉冰烧或红米酒、九江双蒸自酌自乐。托老伯的慷慨,我们也偶尔收到腌好的猪头肉,炒蒜苗或青红椒都是极好的。咸香软糯,然而又有嚼劲,通常此时,我就明白潘金莲为何撺掇其他二位姨娘叫宋蕙莲来烧猪头肉了,我们家没有吃猪头肉的习惯,但这玩意,无论是腌制或高温炖煮,吃起来口感都是难忘的,虽然猪头肉并不能登大雅之堂。王学泰先生在《中国饮食文化史》里亦说过,如果来旺媳妇的“烧猪头肉”与《红楼梦》的“茄鲞”都作为文学名著中的菜肴出现在一个酒楼的话,又有谁会光顾烧猪头肉的呢?但用十几只鸡做成的“茄鲞”,也只能复原到极为小众的红学宴席上去,你我皆很少有机会能品尝到。说到猪头肉,自然少不了广东人爱吃的元蹄,又有人写成圆蹄。我爷爷是厨师,逢年过节免不了有宴席要掌勺,我替他写菜单,第一道菜肯定是红烧圆蹄。爷爷告诉我,做这道菜最忌用前蹄或前蹄左右的猪肉,因为这部分最容易出油。要用后蹄及其左右的肉,这样比较不容易出油,吃起来口感好很多,加上沉厚醇香的卖相,难怪成为大宴之压轴美食。但做圆蹄耗时耗工,爷爷去世后,这道菜在我们家家宴已不多见矣。尽管圆蹄吃少了,但扣肉是时常可以吃的。我母亲擅长做扣肉,挑上好五花肉腩一块,用水煮到筷子可插入,晾干,抹酱油或蜜糖水均匀上色,放油锅炸至鲜红色。放凉后,切好夹芋头或粉葛,放在大碗里,炖二三小时即可。可加南乳汁,或直接放梅菜,焾香而不腻,实在是一道传统美食。扣肉好吃,炖圆蹄不用的猪前蹄即猪手,做甜酸猪手一流。煲焾的猪手浸糖醋,软焾而爽。要想吃极不腻,可以参考白云猪手的制法,用山水冲之两三小时,猪手便不腻。但我嫌麻烦,更喜欢姜醋煲猪手,再加上鸡蛋,就是美味可口、老少皆宜的姜醋蛋。猪身上的每一个部分都可以是美味宜人的食物,所以我个人认为,家字有豕,确切代表中国美食文化之起源。