吉林市卤鸡心配方哪家好?

小五师傅手机/微信【15617558267】吉林市卤鸡心配方哪家好?洪濑鸡爪红卤配方的做法黄师傅教学分享黄师傅洪濑鸡爪制作方法教学黄师傅洪濑鸡爪美食一、红卤底汤制作主料:老母鸡或鸡骨架6千克 猪大骨8千克 水50千克制作流程:1. 开火,在锅中坐入冷水,将猪大骨放入,然后将水烧开。2. 水开后,打去浮沫,再将大骨头用漏勺盛出来。3. 将处理好的老母鸡直接加入开水中,煮制一遍捞出即可。4. 在吊桶中加入自来水,将水烧开后放入老母鸡和猪大骨。5. 入锅后用大火烧开,然后稍微火调小,保持沸水状态熬一个小时,汤略微发白后改小火熬制4个小时以上。6. 熬制过程中,出现浮沫用勺子将其捞出。7. 熬制四个小时以上,汤成奶白色,里面的肉全部与骨头分离,肉已经炖碎只剩骨头,将渣子用漏勺全部捞出,底汤就熬好了。温馨提示:1、凉水放入猪大骨,作用是将大骨头的血水充分煮出来。2、泖制猪骨头和鸡的作用是去除其中的血水和脏气,在调底汤的时候汤底不容易发黑。二、红卤的调制底 汤:50千克 色拉油1000克香辛料:丁香1克、砂仁10克、八角26克、山奈20
克、香菜籽20克、小茴香15克、豆蔻25克、香果20克、香叶10克、白芷15克、陈皮20克、良姜18克、花椒20克、辛夷20克、桂皮10克、草果20克、香茅草5克配 料:红曲米100克、芹菜500克、胡萝卜500克、大葱600克、洋葱1000克、香菜1000克、生姜600克、蒜子750克调味料:冰糖400克、味精50克、鸡精100克、盐、白糖250克、黄酒(花雕酒)1瓶、生抽3瓶、鱼露2瓶、卤水汁2瓶、广东米酒250克1. 在底汤锅中倒入鱼露、广东米酒、卤水汁、黄酒、生抽和冰糖烧开。2. 开大火坐水,放入所有香辛料进行煮制,煮开出香味,捞出放凉,装包即可。3. 再坐一锅清水,大火将红曲米放入熬制成红色,。4. 将发红的红曲米水舀到底汤锅中,剩余底子备用。5. 将胡萝卜、生姜切片,芹菜、大葱切断,洋葱切碎。6. 锅内坐入清油,油温烧至六成热时加入蒜子炸制金黄色时,再放入生姜、胡萝卜、芹菜、大葱、洋葱进行炸制,炸制原料略微金黄色发干时放入香菜再炸制5分钟即可。总共炒制的时间为15分钟左右。7. 将炸制好的油和菜全部加入底汤中。1. 在底汤锅中加入鸡精、味精、冰糖调味,汤开后尝一下味,盐头要淡可以再适当的加些盐。(鱼露、广东米酒、卤水汁、黄酒、生抽都含有盐分口味淡时在加盐)2. 在调好味的底汤中加入包好的料包,将其烧开即可。煮制香料的作用是不使汤底发黑。二、卤制主 料:猪尾巴、猪蹄、素鸡、猪头肉、鸭肫、鸡爪、猪耳朵及其他荤性种类调味料:红卤底汤 白糖200克1. 在锅中注入清水,再加入红曲米,将猪蹄、猪尾巴、猪耳朵、猪头肉、鸭肫下入锅中将其上色,煮开10分钟后,捞出放入凉水中清洗一遍。2. 在锅中加油烧至八成热,放入洗好的鸡爪炸制,略微金黄捞出即可。3. 留点底油,将糖加入锅中炒制,不停搅拌,直至糖分完全溶解并炒制酱红色,再加入清水将其烧开,加入红卤水中。(熬制糖色时要注意火候,火大时容易使白糖糊化发苦,保持中小火)4. 倒入糖色的卤汤上火,汤开后在红卤水中依次加入猪蹄、猪头肉(卤20分钟),猪耳、猪尾巴、鸭肫(卤10分钟),鸡爪、素鸡(卤10分钟)。5. 关火,焖至3个小时以上,先将料包捞出,再捞出其他卤制好的食物。6. 将捞出的食物摆盘后,在上面刷一层油(目的:显得新鲜光亮,不会变色)。1、如果购买的是半成品猪头肉只需卤5分钟即可。2、红卤的保存:A:夏天时必须早晚各烧开一次,秋冬季节必须保证每天烧开一次,使其不变质;老卤妥善保存。B:料包卤制6-7锅进行更换一次;C:蔬菜类香料每三锅加一次;D:浮油多的话打去一些,保持浮油在红卤水上方1厘米厚即可,在焖至食物中起到保温的作用。