桂林市麻辣小龙虾教程

小五师傅手机/微信【15617558267】桂林市麻辣小龙虾教程同里奇香卤鹅,一款颠覆你传统认知的传统美食!(工艺配方解析)同里,中国江南四大古镇之一;旧称“富士”、唐初改为“铜里”、宋时将旧名拆字为“同里,其水田肥沃,物丰富庶,人杰地灵,素有“东方小威尼斯”之誉。悠久的历史文化沉淀,成就了同里的美景、美食和美名。水乡同里说到同里美景,很多人会想到世界文化遗产同里古镇、退思园、京杭大运河;说到同里美食,相信不少朋友会联想到状元蹄、袜底酥、青团子、白鱼白虾等;今天,笔者着重给大家介绍的是同里美食的后起之秀——同里奇香卤鹅,这是一款深藏于乡间30多年的人间至味,通过对其制作工艺和香料配方的深入解析,来破除卤菜熟食行业的一些传统认知:1.卤菜到底可不可以用铁锅?相信绝大部分同行朋友和笔者一样,初入此行当的时候,就被师傅教导过了,卤菜时最好用陶瓷锅或不锈钢桶,铁锅卤菜那是大忌;嗯,同里奇香卤鹅偏偏就是用的大铁锅来卤鹅、卤鸡、卤鸭、卤猪头肉,菜品颜色自然,如下图铁锅卤鹅,铁锅上方一圈箍由白铁皮制成笔者认为,铁锅能卤菜,三个方面很重要:首先是新锅“开锅”,至于如何“开锅”,可能不知道的朋友问一下度娘;其次,卤汤需要不断循环来防止铁锅生锈对汤汁影响,小店平均每天出货140只鹅,这就需要每天多次通过打掉多余的卤油、卤汁或补水来不断调节卤汤的量,循环状态下的卤汤颜色更正、味道更好;最后,铁锅用久了,其表面形成一定厚度的油膜可以防止铁锅生锈。2.卤菜过程中,丁香的用量多少合适呢?一提到丁香,相信各位同行朋友对于它的用量都会比较谨慎。通常的说法是2斤的肉1克丁香或10斤卤汤5克丁香,而同里奇香卤鹅,大约70斤卤汤(含卤油)、一次卤15只鹅(去除了爪翅15只鹅身约60斤),使用的是两把丁香约86克,其丁香使用量已经突破传统认知,但是卤出的鹅既不发黑也不会有冲人的丁香味,同里奇香卤鹅,十余味香料,几乎每个料的用量都不同寻常,这才形成了其独特的味道;各种香料本身相生相克,有主、辅、次之分;笔者讲这些,只是希望通过这个实例,让朋友们在实践中能突破一些常规,去形成自己特有的味道、特色。同里奇香卤鹅写在最后:老铁锅、木锅盖、硬柴火新鲜的鹅,手工去毛洗净十余味秘制香辛料2勺盐,些许黄酒一口锅,15只鹅硬
柴烧火,大火烧开,小火慢慢地卤让人销魂的“同里奇香卤鹅”便制成了!平均每天140只鹅、几十只老鸡、几十只麻鸭、一百多斤鸡爪、一百多斤猪头肉一个小店、一年只休一天(大年初一)30多年的探索、30多年的坚持,成就了自我的传奇,这是一种匠心精神,值得我们学习!